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面筋含量及指數對面條的影響

來源: www.51wenwangwen.com  類別:實用技術  更新時間:2011-12-16  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網提供】    面筋數量和質量測定儀是測定面筋數量和質量的專業儀器,用來測定面粉中濕(干)面筋質量(面筋指數)。以下就來介紹面筋含量及指數對面條的影響:
     1、對咬感,彈性的影響:面筋含量過高,面筋指數過大,面條煮后口感硬,彈性差,不適口;面筋含量太低,面筋指數過小,則面條易流變,韌性和咬勁差。
     2、對面條形狀的影響:面筋含量過高,面筋指數過大,會造成加工困難,在壓片和切條后會回縮,變厚,表面變粗;面筋含量過低,面筋指數過小,則在生產過程中面條會拉長,變薄,容易斷裂。
     3、對面條耐煮性的影響:面筋含量不定期高,面筋指數不定期大,面條烹調時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度,使表面結構破裂,硬度降低,煮面外觀劣變;面筋含量不定期低,面筋指數不定期小,面條的耐煮性差,易糊湯斷條。
    4、對面條色澤影響:面筋含量過高,面筋指數過大,其灰份也相對較高,麩星和麥胚也較多,白度降低,掛面無光澤,易發暗變色。
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