如對香腸中脂肪的含量進行測量
香腸在中國有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。其不同處就在于廣味是甜的，川味是辣的，已成為深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品。香腸中脂肪的含量對香腸的風味和質(zhì)量影響很大，因此，測定香腸中脂肪的含量具有重要的意義。目前應用于測定食品中脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解法、蓋勃法等。而采用脂肪測定儀進行浸泡和抽提僅需2h，縮短了測定時間，提高了工作效率。本文采用脂肪測定儀對香腸中脂肪的含量進行了測定。脂肪測定儀是依索氏抽提、重量測定為基本原理來測定脂肪含量，即在溶劑的存在下，溶解脂肪，使脂肪隨溶劑提煉出來，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來，烘干、稱重、計算出脂肪含量。
脂肪測定儀測定香腸脂肪含量的操作前準備：(1)樣品制備。稱取香腸30—50g，用研缽研碎。(2)將抽提筒用開水洗凈，洗至筒內(nèi)不留任何雜質(zhì)，置于干燥箱內(nèi)烘1h左右(溫度在105℃)取出編號，稱重后移入干燥器內(nèi)冷卻備用。(3)將疊成圓柱形的濾紙筒放入濾紙筒架內(nèi)(注意濾紙上口不得高出濾紙筒架內(nèi)槽)。(4)接通電源，檢查是否同儀器相符，接通給水管、排水管，確保無滲漏。(5)開電源開關(guān)，設(shè)定溫控儀和調(diào)溫旋鈕溫度，預熱15min。
操作：(1)稱取備用樣品2g左右，放人烘箱中在105℃下烘30min，趁熱倒入研缽中磨碎后，干凈地轉(zhuǎn)入到底部塞脫脂棉濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉蘸少許石油醚，弄凈研缽上試樣和脂肪并人濾紙筒內(nèi)，再用脫脂棉塞入上部壓住試樣。(2)試樣轉(zhuǎn)入儀器。手握提把，使速節(jié)通過軟軸提至適當位置，將濾紙筒上口對準速節(jié)吸合即可，然后拉下提把，將濾紙筒移至適當高度(使抽提筒放入時不碰)，并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心。(3)將抽提筒在干燥器內(nèi)取出，置于托架內(nèi)，在抽提筒內(nèi)加入適量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄將抽提筒移人加熱板上，然后用托架將抽提筒抬上，使抽提筒上口對準下保護套的圓柱孔，保證二平面接觸良好，拉下壓桿使鎖緊勾子同座子鎖牢，然后，再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn)，以保準二平面接觸良好。(4)開啟冷凝管旋塞(旋轉(zhuǎn)旋塞使手柄方向垂直于水平面)。(5)手握提把上移，將試樣降人抽提筒底，浸泡，此時，將溫控儀溫度和調(diào)溫旋鈕設(shè)置在60～70℃。(6)從溶劑揮發(fā)開始浸泡1h，到時將濾紙筒提升約5cm，進行抽提1h，到時再將濾紙筒提升至最高位置，同時將冷凝管旋塞完全關(guān)閉，進行溶劑回收，時間約15min。(7)關(guān)閉電源(注意：為確保安全，在樣品裝入和取出前必須先關(guān)閉電源)，左手握住壓桿，拉開鎖緊勾子，使冷凝管復位，同時右手握住托架手柄將托架上抬，等冷凝管復位后，用托架將抽提筒在加熱板上取出(待溶劑完全揮發(fā)后)轉(zhuǎn)入干燥箱內(nèi)，烘干水分，一般約45min(溫度105℃)后移入干燥器內(nèi)冷卻稱量，計算油量，最好使所得油脂達到恒重(前后重差在0.002g以內(nèi)即為恒重)。(8)將濾紙筒移至適當位置，摘下濾紙筒后，取出回收溶劑(一般回收溶劑不連續(xù)使用)，回收時將容器放在冷凝管下部，容器口對準冷凝管下口完全打開旋塞，等到聚集在冷凝管內(nèi)的溶劑流完為止，取出盛有回收溶劑的容器，倒人大容器內(nèi)，以便等回收溶劑到一定數(shù)量后，將回收溶劑一起處理精制，使回收溶劑達到分析純級后再用。(9)使用結(jié)束后，關(guān)閉電源，切斷電源，擦洗干凈，最好用套子罩好，保持整潔。
精密度的高低用變異系數(shù)來衡量，變異系數(shù)=S/X，s-標準偏差，x-平均值。準確度的高低用相對誤差來表示，相對誤差=E/X，E-絕對誤差，x-平均值。樣品中脂肪含量的測定按照上面的方法對香腸進行了脂肪含量的測定，平行了6次實驗，結(jié)果見表1。香腸中脂肪含量為8.2％。變異系數(shù)、相對誤差的計算結(jié)果見表2，分別為1.33％和6.06％，說明該方法的精密度和準確度都較高。
本文應用脂肪測定儀測定香腸中脂肪的含量，所測樣品中脂肪的含量為8.2％，該法簡便、精密度和準確度高，適合于香腸中脂肪含量的檢測。
