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油脂的熱性質有哪些

來源: http://www.51wenwangwen.com  類別:行業(yè)資訊  更新時間:2015-06-26  閱讀
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油脂常以液體的形式存在,對于食用油脂來說,研究油脂的熱性質,有助于油脂精煉,提高油脂的食用品質。那么油脂的熱性質主要有哪些呢?

按照性質不同,油脂的熱性質可以分為煙點、閃點、著火點、沸點、蒸汽壓和熔點,下面來分別說明:首先是煙點,閃點和著火點,它們是油脂在接觸空氣時加熱時的穩(wěn)定性指標。煙點是指油脂在不通風的情況下加熱觀察到油脂發(fā)煙時的溫度,一般為240℃。而閃點是油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度,一般為340℃。著火點是指油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃且能持續(xù)燃燒的時間不少于5秒的溫度,一般為370℃。

其次是沸點和蒸汽壓,一般來說脂和脂肪酸的沸點有以下順序:甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。

最后介紹的是熔點,對一般的化合物而言,熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質多晶現(xiàn)象的物質,凝固點小于熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對于油脂來說,組成脂肪酸的飽和程度越高,熔點越高。天然油脂的熔點一般為一范圍,因為油脂一般為混合物,并有同質多晶現(xiàn)象。

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