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面筋是什么做的?怎么做好吃?

來源: 托普云農  類別:實用技術  更新時間:2017-09-15  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網提供】

 

面筋常被人們做成各種美味,辣條、烤面筋串等等,但大家有沒有想過面筋是怎么做出來的呢?怎么樣的面粉做出來的面筋更好吃?帶著問題,跟著小編一起來學學吧!

面筋是什么做的?


一、面筋的制作過程
    ①原料準備:將面粉置于容器中,加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),攪拌均勻,加工成粘性強的面團。然后靜置一個小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量也不能過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給制作帶來困難,也會影響面筋的提取率。
    ②制取工藝:將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時淀粉隨水流走,留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。通常水洗3-5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
    上述就是簡單的面筋制作方法,看起來是不是特別簡單,因為制作關鍵就在于原料,我們在超市選購的面粉一般都是分等級的,高筋粉、中筋粉、低筋粉,如何才能做出好吃的面筋也在于此,其中就要涉及到面筋指數、面團拉伸力等專業參數。

面筋粉


二、面筋質量測定
    在面粉出廠前,質檢部門都要進行質量檢測,這也是等級劃分的一個必檢項目,常見面筋檢測方法有手洗法、儀器測定法(
單頭面筋測定儀)。相比手洗法來說,利用儀器對面粉做質量測定更加高效,應用的人也更加多。通過測定結果,工作人員就能夠基本判斷出該面筋粉適不適合做面筋,做出來的面筋好不好吃跟這也有很大關系!

單頭面筋測定儀

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